Baptiste Lauby – KBF Finances

Création d'entreprise

L'interview de Point C

Après des études de droit et de gestion, Baptiste Lauby et ses deux associés (Bruno CALLUS et Benoit LAUBY) ont créé le groupe KBF Finances qui opère dans la restauration.

Quelle est la spécialité de FINANCIERE BCL ?

Baptiste Lauby : « Notre activité consiste à reprendre des établissements de restauration qui ne sont pas en bonne santé financière et de les exploiter au mieux. On les choisit sur des critères d’emplacement. On rebooste leur visibilité commerciale et on met en place des méthodes de gestion sur les différents items du compte d’exploitation qui permettent d’avoir de bons résultats. Nous opérons dans la restauration de service à table de moyenne gamme avec un ticket de 20 à 25€ HT, autour d’une offre traditionnelle et également d’une offre de chaîne sous enseigne. Nous sommes actionnaires exclusifs ou majoritaires des restaurants Monplaisir Côté Cour, Midi Minuit Confluence et République, Hippopotamus Carré de soie et Annecy, du pub Peaky Blinder Tavern et de la brasserie Le Café Français, située place Antonin Poncet. Nous sommes également gestionnaires d’établissements à Paris. Sur les restaurants dont nous sommes propriétaires, nous assurons 1200 couverts par jour. Le samedi, on monte à 2500/2700 couverts et lors d’évènements exceptionnels comme la Fête des Lumières par exemple, on atteint des volumes beaucoup plus significatifs. »

Pourquoi avoir choisi le secteur de la restauration ?

Baptiste Lauby : « La restauration, c’est une histoire avec mon meilleur ami d’enfance qui est mon associé et mon frère. Durant nos études, nous travaillions tous les trois dans un restaurant franchisé dans le sud de la France où nous exercions quelques responsabilités. Nous y prenions beaucoup de plaisir. Une fois diplômé, j’ai travaillé en fond d’investissement et en fusion-acquisition. Concomitamment, nous avons ouvert, ensemble, notre premier établissement et j’ai préféré devenir entrepreneur plutôt que de continuer dans une banque d’affaires. »

Qu’est-ce qui vous plaît dans la restauration ?

Baptiste Lauby : « Notre métier est simple : donner du plaisir aux clients. Cela implique d’avoir le sens du service et d’aimer les challenges et l’esprit d’équipe. Nous travaillons avec des personnes de grande qualité qui ont envie de progresser, qui sont ambitieuses et qui savent aussi garder une certaine humilité face aux clients.. Nos équipes nous permettent vraiment d’avancer et de construire une aventure humaine, plus qu’un regroupement de sociétés. »

Sur quoi repose votre méthode de gestion ?

Baptiste Lauby : « On part de la base : l’accueil du client, le service et la qualité des plats. Nous avons un chef exécutif qui a été doublement étoilé au Guide Michelin. Il a donc une certaine maîtrise pour l’élaboration de nos cartes. Il apporte ses savoirs faire aux équipe et surtout au client final qui pousse les portes de nos établissements.

Concernant la gestion, notre politique est rigoureuse avec un nombre de fournisseurs restreint. On demande du prix et du service car on leur apporte un certain volume d’affaires. Il y a une cohérence entre nos cartes avec une mutualisation des produits. Ils sont travaillés dans chaque établissement par les chefs de cuisine, sous l’égide du chef exécutif.

Concernant la masse salariale, nous analysons en amont les besoins en fonction du CA. Selon les moments de la journée, on déploie une masse salariale cohérente en planifiant en cuisine et en salle en fonction des temps forts. Nos managers sont en partie intéressés selon leurs résultats qualitatifs et les objectifs qu’ils remplissent.

Du côté des charges, nous adoptons aussi le principe de mutualisation. Nous travaillons avec les mêmes fournisseurs pour chaque établissement ce qui nous permet de savoir à quoi nous en tenir au niveau de la prestation délivrée, qu’il s’agisse de la paie, de la compta ou de prestations propres à la restauration. Cela nous permet d’avoir des prestations de qualité au meilleur prix.

Comment se passe la collaboration avec In Extenso ?

Baptiste Lauby : « Depuis le début, on travaille avec Muriel Forest et Edith Vannobel. On a démarré l’aventure du premier établissement ensemble. Maintenant, on collabore avec Mickael Villard et Angélique Laurioux Le travail est relativement simple : on a une demande qualifiée, on échange et on a une réponse adaptée à nos besoins. C’est valable en comptabilité pour des besoins classiques, mais aussi pour de besoins plus exceptionnels comme des business plans ou des évaluations financières d’affaires qu’on aimerait racheter.

Concernant l’aspect juridique, on fait appel à In Extenso régulièrement quand on monte une société pour venir loger un fonds de commerce ou pour racheter des parts sociales. Avec l’équipe de Muriel Forest, ça va relativement vite et c’est assez précis. »

On a une qualité de service, une rapidité de réponse et une exactitude dans l’exécution des missions de bon niveau. Cela nous permet de nous appuyer sur un acteur fiable et d’avancer.

Des projets ?

Baptiste Lauby : « Continuer à construire un groupe cohérent sur le plan humain en poursuivant autour de nos valeurs et en choisissant les bons emplacements. On va prochainement se développer dans un secteur connexe, l’hôtellerie, avec la construction d’un hôtel à Confluence. Ensuite, nous prévoyons d’autres transactions dans la restauration sur Lyon et la région, l’objectif étant de doubler encore notre taille d’ici 3 ou 4 ans. »

A été accompagné
par l’agence Point C :


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